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È un piatto molto elaborato, e nella preparazione possiamo dividerlo in quattro fasi.
La prima fase è quella della cosiddetta "incocciatura” della semola.
Prendere un piatto largo e basso (mafaradda) e mettere a poco a poco la semola di grano duro.
Aggiungere dell’acqua e ruotare con le mani fino a ottenere dei cocci grandi quanto la testa di uno spillo o di un chiodino se si preferisce più grosso, ripetere la procedura fino alla fine della semola.
Una volta ultimata l’operazione unire al cous cous del sale, della cipolla e dell’ aglio tritati insieme al prezzemolo, del peperoncino e un pò di olio.
La seconda fase consiste nella cottura della zuppa di pesce.Tagliare la cipolla e soffriggerla con l’olio d’oliva.
Aggiungere il pomodoro, il sale, il prezzemolo e il peperoncino.
Pestare l’aglio e mescolare al soffritto aggiungendo le mandorle pestate.
Cuocere il tutto a fuoco lento e allungarlo con dell’acqua, nel brodo ottenuto cuocere la zuppa di pesce.
La terza fase è quella della cottura del cous cous.
Cuocere il cous cous condito in una “couscousiera”: particolare pentola in terracotta munita alla base di buchi che permette la cottura a vapore del cous cous.
La pentola sottostante deve contenere acqua, cipolla, prezzemolo e alloro.La cottura a vapore va da un’ora o un’ora e mezza circa, a partire dalla bollitura dell’acqua.
I due recipienti devono essere ben saldati tra di loro con una pasta ottenuta con acqua, semola e farina, il cosiddetto “cudduruni”.
A fine cottura mettere il cous cous nel “lemmu” (vaso di terracotta) e condire con il brodo di pesce, coprendolo con una coperta.
L’ultima fase invece prevede il “riposare” del cous cous per un’oretta circa.
Infine colare il brodo, di cui una parte andrà a condire il cous cous dopo la cottura, dall’altra parte verrà servito a tavola in tazze per bagnare ulteriormente la propria porzione. Per chi lo desidera può aggiungere anche del limone.
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